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Si bien la festividad de Navidad sintetiza y simboliza el nacimiento de Jesús, proviene en realidad de ritos muy antiguos y es por eso que aun conserva muchos elementos paganos sin haberse podido desprender de los mismos y siendo incluso muchos aprobados posteriormente o readaptados por la Iglesia Cristiana Apostólica y Romana; y del mismo nombre surge el hecho histórico de la unión del Imperio Romano con el Catolicismo (Emperador Constantino) fijando luego de esto la fecha de nacimiento de Jesucristo el 25 de diciembre, suplantando de esa forma el festejo del nacimiento de los anteriores dioses solares y dejando asentado por tal motivo que Jesús es el Dios superior.
La familia cristiana siempre tomó esta fecha como un día de guardar y unificar a los miembros que se reunían para festejar el advenimiento del Señor con la misa de gallo y luego una cena familiar muy intima, pero a lo largo del tiempo no se pudieron dejar de lado muchos ritos que el hombre ya llevaba incorporado!como el pan dulce (elemento propiciatorio para hacer el año venidero mucho mejor), el árbol de navidad (originalmente un roble luego sustituido por el cristianismo por el abeto) con todas sus connotaciones paganas como las bolas rojas (antes manzanas de Idum -diosa de la fertilidad-), sus velas o luces (símbolos de sacrificio a través del fuego), el muérdago (elemento propiciatorio de los Druidas), los brindis con bebidas alcohólicas (referentes a Baco y Dionisio), otro elemento si muy propio del cristianismo es el "pesebre" (representación del nacimiento del niño Dios, instituido por San Francisco de Asís por el año 300), y una de las más últimas adquisiciones paganas: "Papá Noel" (rejunte de mitos nórdicos del "padre invierno", tomados por la Coca-Cola que creó ese personaje ficticio que todos vemos hoy en miles de publicidades, anuncios y tarjetas como símbolo de la Navidad).
Propuesta económica para una cena intima y familiar:
Entrada:
Pan de jamón
Uno de los platillos de la Navidad Venezolana, con esta receta podemos hacer nuestra entrada y tener algunos para regalar
Ingredientes: (Para 3 panes)
- 1 kilo de harina de trigo
- 50g de levadura de cerveza fresca o 25 de la seca
- 1/2 taza de agua tibia
- 1 cucharada de miel de abejas
- 100 gramos de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- 100 gramos de manteca (mantequilla) sin sal
- 75 gramos de grasa de cerdo (manteca de cerdo)
- 3 huevos
- 1 litro de leche
- 50g de leche en polvo
- 1 kilo de jamón ahumado rebanado en finas fetas, puede ser jamón cocido o paleta
- 1 kilo de tocineta ahumada (panceta /tocino), en fetas
- 1 taza de uvas pasas sin semillas
- 250 gramos de aceitunas rellenas (rellenas con morrón -pimentón / ají dulce rojo-)
Procedimiento
En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la cucharada de miel junto con un poco de harina, revuelva, cubra y deje reposar hasta que levante y esponje bien, unos 20 minutos. En un envase grande coloque la leche y disuelva en ella la leche en polvo, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna allí mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr una mezcla uniforme, tape y deje reposar hasta que la masa levante y duplique su tamaño, unas 2 horas. Agregue la manteca (grasa), mantequilla, la sal, el azúcar, los huevos uno a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una superficie plana enharinada extienda cada porción con un rodillo (palo de amasar / uslero), hasta lograr un espesor como de 1/2 cm. La masa debe quedar en forma rectangular. Los ingredientes para el relleno también se dividen en tres porciones, que se extienden sobre
las porciones de masa, dejando en los extremos unos 3 centímetros para cerrarlos. En una sartén sofría (sin grasa) la tocineta, ya que la tocineta suelta por sí sola grasa., hasta que se dore un poco.
Retire del fuego y déjela reposar. No bote esta grasa. Extienda cada porción de masa en forma rectangular, con una brocha fina (pincel) extienda sobre esta superficie grasa de la tocineta. Coloque primero el jamón ahumado por toda la extensión de la masa, dejando siempre un pequeño borde para después cerrar, coloque tocineta a su gusto, aceitunas rellenas esparcidas por toda la extensión de la masa y las uvas pasas, que previamente ha dejado en remojo en un vino tinto o cognac para hidratarlas. Al tener todo dispuesto enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano / pionono / arrollado), cierre en los extremos y pinche con un tenedor el pan para que no se hinche demasiado y se abombe. Cada pan lo coloca en una bandeja engrasada con mantequilla o manteca. Deje hacia abajo en la bandeja, la unión del pan. Cúbralos con un paño de cocina, deje
reposar 2 horas. Mientras, precaliente el horno a 300 º C. Hornee y a los 20 minutos, saque el pan y lo barniza con una mezcla de dos yemas de huevos batidas en un poquito de agua, con una cucharada de azúcar y una pizca de sal. Continúe horneando hasta dorar, por 5 ó 7 minutos más. Acuérdense de hacer la prueba de tocar el pan por el lado de abajo y si se siente hueco, es que está cocinado. Saque del horno y enfríe. El proceso se repite para hornear los restantes panes.
Ensalada rusa o mayonesa de ave
En Venezuela es típico para estas fiestas las "hallacas" (parecidas a los tamales, pero rellenos de un guiso muy sabroso y en cada hogar tienen su propia receta y modo de prepararlo y por supuesto el más rico es el de la mamá de cada uno) que van acompañadas de "Ensalada de gallina" (un tipo de ensalada rusa con carne de ave).
El pan anterior podemos servirlo solo o con un poco de ensalada rusa o mayonesa de ave (verduras hervidas: zanahorias cortadas en cuadraditos, papas cortadas en cuadraditos, arvejas en lata y mayonesa, para la de ave se agrega pollo o gallina deshecha, previamente hervida, se sirve bien frío). En todo caso podemos solo optar por una de estas ensaladas como plato de entrada y se puede suplantar el pollo por atún o caballa o bien por algún tipo de carne como carnaza deshecha, previamente bien hervida. La presentaremos en una fuente dándole una linda forma y cubriéndola con mayonesa como si fuese una torta y la podemos decorar con rodajas de huevo duro, morrones asados o en lata y aceitunas rellenas.
Plato principal
Sorrentinos
(invento argentino: fue creado en el Restaurante "Sorrento" que se ubicaba sobre la Av. Corrientes, a metros del obelisco)
Ingredientes para la masa (4 a 5 persona)s:
- 500 g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)
- 5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)
- 5 cucharadas de aceite de oliva
Relleno 1:
- 500g de ricotta de vaca, cabra u oveja
- 100g de jamón cocido picado
- 1 huevo
- 50g de nueces picadas (opcional)
- 50g de queso rallado
- sal, pimienta, nuez moscada
Relleno 2:
- 300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada
- 200g de ricota
- 50g de queso rallado
- 1 huevo
- sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 3:
- 300g de queso mozarella
- 300g de jamón cocido
- 1 yema de huevo
- sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 4:
- 500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)
- 100g de mozarella rallada
- 1 huevo
- 50g de queso rallado
- sal, pimienta y nuez moscada
Procedimiento:
Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle el gluten).
Paso siguiente estiraremos la masa con la "pastalinda" o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina.
Para los rellenos:
1) Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.
2) Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad -resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.
3) Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.
4) Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.
Armado de los sorrentinos.
Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm, cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un cortapastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro "sorrentinos" que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta
terminar con todos.
Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una "pomodoro y basílico" (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche -nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado.
Postre
Isla flotante con crema inglesa
Ingredientes para 5 o 6 personas:
Modo I)
Caramelo
- 6 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de agua
- 1 cucharada de jugo de limón
- ½ cucharada de vainilla
Isla Flotante
- 8 claras
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharadas de fécula de maíz
Procedimiento:
Preparar el caramelo colocando en un recipiente el azúcar, el agua, el jugo de limón y la vainilla, llevar al fuego sin revolver (si se revuelve debe hacerse con cuchara de madera). Acaramelar la budinera, dejar enfriar y pincelar con manteca. Preparar la Isla Flotante batiendo las 8 claras a punto de nieve muy firme. Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo. Incorporar luego la fécula de maíz, mezclar suavemente, colocar en el molde acaramelado y llevar al horno dentro de un recipiente con agua hasta que esté cocido, retirar y dejar reposar y enfriar. Desmoldar luego. Servir colocando en el fondo del plato una buena porción de salsa inglesa.
Modo II)
- 8 claras
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 1 litro o más de leche
- 1 rama de canela y una chaucha de vainilla
Procedimiento.
Colocar las claras en un bol, y batir a punto nieve, agregar el azúcar, la fécula y las semillas de la chaucha de vainilla y seguir batiendo (primero bajará un poco, no es nada).
Colocar la leche en un recipiente amplio en el fuego junto con la rama de canela y la chaucha de vainilla, y cuando esté bien caliente ir colocando dentro grandes quenepas o quenelles de nuestro merengue (forma de grandes bolas ovaladas) y cocinarlas de ambos lados hasta que presionando con un dedo ofrezcan algo de resistencia. Retirar y escurrir sobre papel absorbente o un trapo limpio de cocina. Servir con crema inglesa fría.
Crema inglesa
Ingredientes
- 4 yemas de huevo ;
- 125 gr. de azúcar ;
- 1 punta de vainilla ;
- 1/2 litro de leche.
Procedimiento:
Se bate el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta (punto letra). Se caliente la leche y se vierte la mitad lentamente sin dejar de revolver al batido de yemas. Se incorpora todo al resto de leche y se termina de cocina a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape en la parte posterior de la cuchara (pasando un dedo quedará un caminito formado), se retira del baño de María y se lleva a un baño de María inverso (hielo con agua) para cortar la cocción y bajar la temperatura. Se reserva en la heladera cubriendo la superficie con un film, para que no forme cáscara, hasta su uso.
Presentación del plato:
Una buena cucharada o varias de crema inglesa fría, y una porción de isla flotante. Podemos decorar con hilos de caramelo, algún fruto rojo y hojas de menta.
Espero que estas sugerencias sirvan para alegrar la mesa de la noche de Navidad con tu familia.
Un saludo y hasta siempre:
Norberto E. Petryk, chef
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